Historia y receta

Y bueno aquí una presentación donde explicó un poco acerca de la historia de este platillo y su elaboración tradicional.

Para un mayor disfrute de este platillo acompañar con vino, amigos y familiares. En fin, al término de este trabajo pude conocer un poco más acerca de la cultura, historia y gastronomía Española que aunque parecida no es nunca igual en ninguna de sus comunidades autónomas. La composición nutrimental de este plato que aunque no lo parezca por sus grandes porciones es extremadamente saludable pues aporta una buena cantidad de proteínas y carbohidratos al cuerpo, además de un bajo nivel de grasas.

Un vistazo a la composición nutricional de la Paella Valenciana

Datos por ración peso neto: 412,00 g
	Aporte por ración Energía [Kcal] 556,00 Proteína [g] 26,10 Hidratos carbono [g] 58,50 Fibra [g] 2,70 Grasa total [g] 23,60 AGS [g] 4,20 AGM [g] 14,10 AGP [g] 3,30 AGP /AGS 0,79 (AGP + AGM) / AGS 4,14 Colesterol [mg] 136,00 Alcohol [g] 0,00 Agua [g] 300,00		Minerales Calcio [mg] 106,00 Hierro [mg] 3,90 Yodo [mg] 56,80 Magnesio [mg] 72,50 Zinc [mg] 2,40 Selenio [µg] 32,70 Sodio [mg] 352,00 Potasio [mg] 548,00 Fósforo [mg] 112,00		Vitaminas Vit. B1 Tiamina [mg] 0,16 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,24 Eq. niacina [mg] 13,00 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,61 Ac. Fólico [µg] 59,10 Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 1,60 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 43,00 Retinol [µg] 51,90 Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] 482,00 Vit. A Eq. Retincl [µg] 136,00 Vit. D [µg] 0,06

Ácidos grasos Mirístico C14:0 [g] 0,09 Palmítico C16:0 [g] 3,00 Esteárico C18:0 [g] 0,91 Omega 3 [g] 0,12 Ac. Grasos cis 0,00 AGP cis 1,40 Palmitoleico C16:1 [g] 0,37 Oleico C18:1 [g] 13,70 Linoleico C18:2 [g] 2,60 Linolénico C18:3 [g] 0,26 Omega 6 [g] 1,30 Ac. Grasos trans 0,00 AGM trans 0,00 Araquidónico C20:4 [g] 0,14 Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,04 Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,02 Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,14 Omega 3/ Omega 6 0,09 AGM cis 12,20 AGP trans 0,00

Aminoacidos Alanina [mg] 1.352,00 Arginina [mg] 1.455,00 Ac. aspártico [mg] 2.241,00 Ac. glutámico [mg] 3.595,00 Cistina [mg] 294,00 Fenilalanina [mg] 896,00 Glicina [mg] 1.282,00 Histidina [mg] 519,00 Isoleucina [mg] 1.099,00 Leucina [mg] 1.685,00 Lisina [mg] 1.621,00 Metionina [mg] 566,00 Hidroxiprolina [mg] 0,00 Prolina [mg] 1.008,00 Serina [mg] 986,00 Tirosina [mg] 723,00 Treonina [mg] 928,00 Triptófano [mg] 261,00 Valina [mg] 1.152,00

Hidratos de carbono
	Hidratos de carbono simples Glucosa [g] 0,83 Fructosa [g] 0,98 Galactosa [g] 0,00 Sacarosa [g] 0,32 Lactosa [g] 0,00 Maltosa [g] 0,00 Oligosacáridos [g] 0,00		Ácidos orgánicos Ac. orgánicos disponibles [g] 0,25 Oxálico [g] 0,02 Cítrico [g] 0,15 Málico [g] 0,09 Ac. Tartárico [g] 0,00 Ac. Acético [g] 0,00 Ac. Láctico [g] 0,00		Fitosteroles Fitosteroles totales [mg] 31,60 Beta-sitosterol [mg] 3,30 Campesterol [mg] 0,27 Estigmasterol [mg] 0,82 Estigmasterol D7 [mg] 0,00 Brásica-esterol [mg] 0,00 Avenaesterol D5 [mg] 0,00 Avenaesterol D7 [mg] 0,00 Otros fitosteroles [mg] 0,00
	Hidratos de carbono no disponibles Polisac. no celu.solubles [g] 0,61 Polisac. no celu. insolubles [g] 0,62 Celulosa [g] 0,85 Lignina [g] 1,10 Almidón [g] 0,00

¡¡A cocinar!!

Despues de tanto ver paellas y paellas ya me ha dado un hambre brutal.

La expansión de la Paella

La expansión de la Paella
La aparición en 1885 de un libro titulado "Novísimo manual práctico de cocina española" muestra ya una divergencia clara en la receta original de la paella. La paella viviría una expansión ya a comienzos del siglo XX. Un ejemplo de ello puede verse en que a comienzos de siglo una variante de la misma se sirve en Nueva York con la denominación «arroz con pollo», al que fue muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt. En otros lugares del mundo como los restaurantes parisinos se sirve la paella, así como en el soho de Londres. A lo largo del territorio español la paella se va transformando, la inclusión de ciertos elementos como salchichas de Frankfurt se remonta a la época del franquismo, en algunos casos llegando a emplear como ingrediente el chorizo.

Desde Europa el arroz viaja a Latinoamérica, y crea algunos platos similares de gran popularidad como es el arroz con pollo, en algunos casos se considera una variante de la española paella. En la cocina del Sur de Estados Unidos influye en la composición de platos de arroz típicos como la jambalaya, que algunos autores discuten ser más parecido al pilaf que a la paella misma. El boom turístico en España de la década de los 60 hace que los turistas de otros países, al pasar sus vacaciones en las costas españolas, prueben el plato y generen una demanda que se extienda por todo el país, incluso por las zonas no costeras como es el caso de Madrid. Este fenómeno hizo que se expandiese más allá de las fronteras y que se llegase a conocer este plato en el mundo. Y no olvidemos el arroz a la cubana, que los barcos trajeron a esta región.

"PAELLA MEXICANA"

Tradiciones sobre la paella

La paella como tal es un plato que ha protagonizado fiestas, banquetes y celebraciones, ya que, por tradición es un plato festivo fundamentalmente. En Sueca, un municipio de la Comunidad Valenciana, cada año desde 1961 se celebra "el festival internacional de la paella valenciana", la cual son festividades donde se elaboran "paellas gigantes" y donde los asistentes pueden degustar estos manjares de manera gratuita. Estas festividades son denominadas Paelles Carrer.  

Anar de Paella Es costumbre valenciana el «anar de paella» (ir de paella). Es una frase ultilizada muy comunmente en la Comunidad Valenciana. En si consiste en reunirse y preparar y degustar este plato tradicional.  

Paella del jueves La costumbre en algunas familias de comer paella los jueves surge seguramente entrado el siglo XX, usualmente en la zona de Madrid, Valencia y Cataluña. Procede posiblemente de colegios y cuarteles y existen varias teorías para explicarla. En los restaurantes de estas comunidades es costumbre que aparezca en los menús del día. Una de ellas es la siguiente:

-Reparto tardío: Dado que los pescadores libraban el domingo, el lunes era el primer día que se podía comprar pescado fresco, que se vendía primero en la costa. El sobrante se repartía por el interior, pero como se distribuía en carros no llegaba a la mayoría de poblaciones hasta el jueves. Este día se preparaba la cazuela de pescado con arroz en Valencia ciudad.

-Día de libranza de las sirvientas: Dado que el día en que las sirvientas libraban era el jueves, la comida de la familia debía hacerla la Señora. Para que no fuese demasiado engorro, las sirvientas dejaban preparados desde la noche anterior todos los ingredientes, de tal modo que la cocinera tan solo debía preparar el arroz en la paella, y finalmente agregar el resto de los ingredientes y dejar reposar. La elaboración de la paella ha dejado la marca como un platillo de celebración y fiesta, y es por eso que hasta la actiualidad sigue siendo, en muchos casos, elaborada por los hombres, ya que, con motivo de festividad, esta labor salía de las obligaciones o labores comunes de las amas de casa.

Descripción de la receta original

Para Valencia, la existencia de este plato está documentada ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según algunos autores plantean que los ingredientes originales de la paella son: anguila, caracoles y judías verdes. Es posible que, la falta de estos elementos originarios en cada zona de la Comunidad valenciana, acabara haciendo experimentar a los cocineros con otros ingredientes lugareños, como pueden ser carnes, mariscos, pescados, etc. Este fenómeno hizo que finalmente la paella fuera diversificándose en sus ingredientes.
Ya en 1513 el agrónomo Francisco de Paula Martí menciona en su pequeño folleto una de las primeras recetas del arroz a la valenciana:
"Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle más caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez, es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado".
                                                                                                         Francisco de Paula Martí (1513)

Paella Valenciana

La Paella Valenciana es un platillo tradicional Español originario de Valencia en la comunidad valenciana cerca del lago de Albuféra en la zona arrocera. Sin duda alguna el platillo más tradicional de España. Gracias a su popularidad en muchas partes además de España se ha imitado la receta, claro haciendole modificaciónes a los ingredientes propios de las distintas regiones. Entre algunas variaciones podemos encontrar la paella de marisco, la paella de verdura, la paella de pollo e incluso hasta una paella mexicana, con ingredientes propios del país. En otras publicaciones conoceremos la receta original, algunas variaciones y algo más de historia.